Buenos Aires (Especial para NA por Luis A. Gramuglia) - Hay cultivos que se perdieron en el tiempo, reemplazados por otros que introdujo la colonización española. Hoy se trata de rescatarlos del olvido y de ayudar a difundir sus enormes propiedades que los podrían convertir en aliados insustituibles de cualquier campaña para atenuar los efectos del hambre en el mundo.
El amaranto, la quínoa, la chía y alguna variedad de poroto fueron la base de la alimentación de antiguas civilizaciones sudamericanas hasta que llegó el conquistador que no sólo reprimió a los nativos y saqueó sus riquezas, sino que destruyó la mayor parte de la producción agrícola intensiva y el sistema de comercialización que existía por entonces.
En un interesante trabajo, ¨El ambiente en la sociedad colonial¨, Antonio Brailovsky señala como el conquistador devastó el sistema incaico de agricultura en terrazas, al tiempo que introdujo el arado en la zona andina que provocó verdaderos estragos en la agricultura.
El arado fue una tecnología adaptada a condiciones ambientales diferentes en las cuales la escasa pendiente del terreno era determinante. Al ser utilizado en aquella región se desarticularon los delicados equilibrios ecológicos que respaldaban el sistema de cultivos incaicos.
La quínoa, el grano de los Andes, con datos de su existencia desde hace 3.000 Años, constituye, según la FAO, uno de los cultivos andinos subexplotados en la alimentación, junto al amaranto, cañihua, tarwi, papa lisa y amarga, oca, zanahoria blanca, etc.
¨Fue el alimento básico de los incas durante miles de años, hasta la llegada de los conquistadores, que lo sustituyeron por maíz y papa. Ahora se lo cultiva en Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, y en la Argentina sólo en pequeñas regiones de la Quebrada de Huamahuaca (Jujuy) y La Poma (Salta).
La quínoa no es un cereal, a pesar de formar granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas, que también se utilizan en alimentación humana, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas (remolacha, espinaca, acelga)¨, informó el médico y especialista en nutrición Francisco D´Onofrio. Agregó que ¨de acuerdo a estudios realizados por la Universidad del Altiplano (Perú) y la FAO, este cultivo tiene un gran potencial en la agricultura mundial como herramienta para combatir el hambre, y como una interesante alternativa para los millones de enfermos celíacos¨.
La quinoa o quinua es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2mm. De diámetro. Es una planta cultivada desde la época pre hispánica (hace más de 3.000 Años) en los países andinos: Perú, Bolivia y Ecuador.
Se cultiva a más de 3.500 M. Sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m.
Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban ¨arrocillo americano¨ o ¨trigo de los incas¨. Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua no se tira pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa.
Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platos de sal o dulce, sólidos o líquidos (Prieto, 1996).
Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacían además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces.
La harina de quinoa es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboracion de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. Aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial.
Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.
El amaranto, a su vez, puede desarrollarse aún en medio de severas condiciones climáticas (sequías, altas temperaturas, etc.). La harina integral que se obtiene de esa planta posee entre 16 y 24% de proteína, superior a la de los cereales tradicionales, dijo la experta Rosa M. De Troiani.
La chía, por su parte, es una planta anual de verano, cuyos granos ofrecen ahora una oportunidad insoslayable para mejorar la nutrición humana ya que es capaz de proveer una fuente natural de ácidos grasos Omega 3, antioxidantes y fibra dietética. Poseen, además, entre 19 y 23% de proteína y son una buena fuente de vitamina B, calcio, fósforo, potasio, zinc y cobre.
