La gastronomía y las tradiciones culinarias de cualquier región o zona están estrechamente ligadas a las posibilidades que ofrece la naturaleza de cada lugar y en cada momento. Continúa siendo así, pese a que en nuestro camino de civilización hayamos desarrollado el comercio y hecho posible que alimentos originados en un continente terminen siendo parte de la gastronomía típica de algún otro (como por ejemplo el tomate, originario de américa y clave en la cocina italiana, o la cebolla, originaria de Asia y base de casi toda la cocina occidental).
La vida en ciclos
Si algo define a la vida en este planeta por sobre cualquier otra variable, es que toda ella se remite a ciclos. Hasta la propia vida es conocida como "el ciclo de la vida". Y hay "ciclos" para estructurar y explicar el funcionamiento de casi todo, como es el caso del agua, las fases o ciclos lunares, los ciclos escolares, los ciclos menstruales. Claramente, el ciclo anual es uno de los más importantes y se caracteriza por estar conformado por las estaciones del año.
Cuatro estaciones. Primavera, verano, otoño e invierno. Algo más difíciles de diferenciar en algunas regiones del planeta, las más extremas, las cercanas a los polos y al ecuador, en las que suele haber por lo general dos períodos estacionales bien diferenciados. Pero en las zonas templadas y subtropicales, donde se concentra la mayor parte de los habitantes del planeta, las estaciones son bien diferenciadas. Cada una con su color y sus aromas. Y cada período condiciona el tipo de alimentos que son parte de la oferta estacional.
Conocer la estacionalidad es un valor alimentario
La oferta de nuestra tierra está inexorablemente condicionada por las características que le impone la naturaleza en cada estación climática. Por eso, conocer la disponibilidad de determinados alimentos en los diferentes momentos del año es de mucho valor práctico, porque permite acceder a ellos en su momento óptimo: cuando están en su punto justo de consumo, que coincide con el momento de su mejor precio.
A modo de ilustrar la belleza de la estacionalidad, hay frutas cuya maduración se alcanza a fines del verano y comienzos del otoño, como es el caso de las manzanas y las peras, las ciruelas y duraznos en pleno verano, los melones y las sandías desde el comienzo del verano, las frutillas en primavera, las mandarinas en otoño y los pomelos en otoño e invierno. Con las verduras la cosa es similar, disponiéndose de excelentes vegetales de hoja verde en las épocas de mayores lluvias como en la primavera y el otoño (siendo más difícil conseguirlas en verano), los tomates especialmente en verano, los zapallos en otoño. Y el mismo fenómeno de estacionalidad también se da también en otros sectores. Quién tenga el hábito de salir a pescar sabe que hay una época para cada cosa.
Esto, que parece obvio para quienes tenemos algunos años o interés en el tema alimentario, es un conocimiento infrecuente entre personas jóvenes. Paradójicamente, son estas personas jóvenes las que, con mayor énfasis, procuran estar alimentadas saludablemente, regular su peso "naturalmente" y educar a sus hijos en el arte del buen comer. Y, pese a que la naturaleza nos entrega literalmente una mesa servida, muchos creen resolverlo terceri-zando sus decisiones alimentarias en un profesional.
La mayoría de los productos fuera de estación son difíciles de conseguir y, si se consiguen, seguramente han estado en cámaras frigoríficas por algunos meses, lo que hace que pierdan buena parte de su valor nutricional. Y además son más caros. A veces, comprar productos fuera de estación implica hasta quintuplicar el precio del momento en que abundan. Sin embargo, hay mucha gente que sale a buscar pomelos en enero o manzanas en octubre.
Cómo extender el período estacional
Hay varios modos de "extender" la estacio-nalidad para aprovechar las ventajas de comprar los productos en el momento adecuado. Pero, de todas ellas, hay sólo dos formas de conservación que permiten almace-narlos manteniendo sus propiedades de manera simple y bromatoló-gicamente segura, y se pueden hacer fácilmente en casa.
1) La congelación: bien simple, se trata de guardar los productos limpios y organizados a una temperatura de -18ºC, o sea, en un freezer.
2) El encurtido: básicamente, es el tratamiento de ciertos productos con vinagre. El ejemplo más común son los pickles o los pepinillos.
Hay muchas recomendaciones específicas para llevar adelante eficazmente cada una de estas técnicas. Pero como son extensas, las analizaremos por separado y con detalle en posteriores publicaciones.
Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com
