Mitos Alimentarios:
Alimentos Irradiados
Por Dr. Fernando Valdivia

Una de las áreas más importantes en el campo de la alimentación es la de la conservación de los productos en estado de inocuidad, es decir, poder mantenerlos en condiciones, sin que adquieran potencial de enfermar a quienes los consumen. E, idealmente, mantener y conservar sus propiedades nutricionales originales.

Son muchas las técnicas que a lo largo de la historia de la humanidad se han desarrollado a tal fin (p.e.: congelación, conservas, encurtido, liofilización, deshidratación, etc.). Pero hay una que adquiere particular relevancia por estos días debido a que ha sido autorizada su práctica en nuestro país, luego de muchos años de idas y vueltas. Se trata de la irradiación de alimentos.

Esta tecnología, a veces llamada "pasteurización en frío", consiste en el uso de breves dosis (que van desde minutos hasta horas) de radiación gamma, utilizando cobalto 60, un material radioactivo. Se exponen los alimentos a la acción de radiaciones ionizantes, las cuales, dependiendo del tiempo y la cantidad de energía entregada, pueden reducir o eliminar la carga microbiana, inactivar parásitos y esterilizar insectos que puedan estar presentes en los alimentos. También se pueden alterar algunos procesos fisiológicos en vegetales, evitando, por ejemplo, que los tubérculos y raíces como las papas o zanahorias broten, aumentando de este modo su vida útil.

Hasta ahora eran muy pocos alimentos en los que se permitía su uso, pero desde hace un par de semanas se incorporó al Código Alimentario Argentino la normativa que permite su utilización en ocho clases generales de alimentos: carnes, pescados y mariscos, frutas y vegetales frescos, bulbos y tubérculos, cereales, legumbres, semillas y otros. Al eliminar los microorganismos que se encuentran naturalmente en los alimentos, se extiende su vida útil varias semanas o incluso meses, pudiéndose conservar carnes y vegetales hasta un año sin la necesidad de ser refrigerados.

Esta tecnología no es nueva y en muchos países se viene utilizando desde hace ya varias décadas. Razones de índole cultural han impedido que se extienda como una de las tecnologías de conservación más eficaces. En Argentina, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) ha venido trabajando conjuntamente con organismos internacionales como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ambas dependientes del sistema de Naciones Unidas (UN), por muchos tiempo.

A través de años de ensayos y pruebas se ha comprobado su eficacia y su inocuidad, por lo que es una técnica segura y sin peligros, aunque la simple mención de su nombre genera un sinnúmero de temores en las personas. Pero es una técnica totalmente probada y segura para tratar alimentos con el objetivo de conservarlos por más tiempo.

Adicionalmente, al eliminar los microorganismos que podrían ser nocivos para el consumidor, se disminuye el riesgo de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto es sumamente relevante en el caso de las carnes picadas y hamburguesas, ya que elimina el peligro de transmisión de la bacteria causante del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), una enfermedad muy peligrosa y que en Argentina se presenta con la más alta prevalencia mundial. De hecho, el 51% de los casos de todo el mundo se dan en nuestro país, en gran medida debido al alto consumo de carnes procesadas sin esterilizar.

Como toda tecnología, tiene sus pros y sus contras. La principal ventaja (además de poder evitar enfermedades como el SUH) es la ampliación del período de vida útil de los alimentos, lo que facilita su comercialización a países muy distantes, mejorando las posibilidades de obtener mercados de destino para los productos nacionales. Otra ventaja es que permite disponer de alimentos más allá del momento de la oferta estacional, lo que es una verdadera oportunidad para algunas sociedades con consumos culturales acotados a muy pocos productos.

1) El incremento de los precios, innecesario para productos que pueden obtenerse en su versión convencional.

2) Un segundo aspecto negativo tiene que ver con la alteración de la condición original de los alimentos. Más allá de los casos en los que resulta deseable la eliminación de los microorganismos por resultar patógenos, en la mayoría de los casos esta "flora" es parte constitutiva del alimento y de las propiedades que los mismos nos confieren, de modo que eliminarlas implica una reducción, artificial e innecesaria, de su naturalidad.