Hay tendencias alimentarias que se imponen como modas, esencialmente detrás de costosas campañas o "causas" que son sostenidas por celebridades y seguidas por sus fanáticos. También hay otras tendencias alimentarias que se van posicionando simplemente por la propia dinámica de la moda: productos que tienen cierto atractivo nutricional que son rediseñados conservando el espíritu original pero adaptándolo a los nuevos tiempos.
Y están las tendencias que tienen un poco de las dos cosas. Entre éstas últimas, vamos a destacar tres productos que son muy representativos de la cultura productiva y gastronómica del Noroeste argentino (y de los países andinos): 1) la quinoa; 2) los papines andinos; y 3) la carne de cabra. Estos productos conforman una tríada infalible en la gastronomía del NOA y han logrado expandir sus fronteras al punto de transformarse en alimentos muy apreciados en los principales y más exigentes mercados del mundo. Veamos qué tienen para ofrecernos cada uno.
1. Quinoa
La quinoa o quinua es un planta herbácea de producción anual, que alcanza una altura de 1 a 3 metros de altura. Sus hojas son anchas y el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. El fruto es de unos 2 mm de diámetro y tiene semillas lenticulares harinosas. La quinoa es nativa de todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia hasta el norte de Argentina y el centro de Chile. Es un cultivo milenario que aprovechaban los pobladores originarios, y que gracias a muchas de sus virtudes redescubiertas en las últimas dos décadas ha vuelto a estar entre las mejores consideraciones alimentarias. Así, su producción se ha triplicado y todo indica que seguirá su rumbo de crecimiento, ya que actualmente se cultiva en más de 70 países.
La quinoa posee un excelente equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos, todos de excelente calidad y biodisponibilidad, además de una combinación realmente atractiva de minerales y vitaminas. Esta condición hace que el aprovechamiento de la planta sea integral, e incluso pueda ser consumida por los celíacos. Tal es el grado de desarrollo que ha tomado este cultivo, que hoy ya existen restaurantes estrictamente especializados en platos cocinados exclusivamente a base de quinoa.
2. Papines Andinos
Como indica su nombre, las papas o "papines andinos" son un grupo de variedades de papa especialmente desarrolladas en distintas regiones que comprende el altiplano de los Andes, particularmente el Noroeste argentino, Bolivia y Perú. Recordemos que la papa es una especie (como el tomate y el maíz) originaria del continente americano, aunque en nuestro país solo suele consumirse una única variedad que, a lo sumo, llamamos "papa blanca" o "papa negra", haciendo referencia únicamente a si han sido lavadas o no.
También desde hace un par de décadas este producto viene mostrando su potencial. Los papines andinos son un grupo muy amplio de alrededor de 500 variedades (aunque se estima que hay unas 2.500 en total) caracterizadas por ser más pequeñas y contener una gran cantidad de minerales, fibra, energía, proteínas y antioxidantes. Hay con cáscara roja, marrón, morada, violeta, amarilla, anaranjada y blanca, y sus pulpas también presentan diversos colores, texturas y sabores. Por sus excelentes características nutricionales y su versátil aptitud culinaria, es que van ganando adeptos a lo largo del mundo y muy pronto serán ingrediente corriente de la gastronomía.
3. Carne de Cabra
Las cabras son rumiantes (es decir que pueden degradar la celulosa con extrema eficacia y eficiencia) y fueron domesticadas por primera vez en medio oriente. Hoy en día su distribución se ha extendido a todas las regiones del planeta por 2 razones: a) su aceptación por los distintos paladares del mundo; y b) porque las cabras tienen la particularidad de producir en condiciones agroecológicas extremas, con muy poca oferta de alimento. Por esta última razón es que es una actividad agropecuaria usual de las distintas economías de subsistencia, desde climas secos hasta los más húmedos.
Pese a no ser un producto frecuente en nuestra mesa, es de remarcar que la carne de cabra es la carne roja consumida por la mayor cantidad de personas en el mundo y en 2017 fue una de las 10 tendencias alimentarias destacadas por los principales medios del mundo. La razón es que se trata de una carne magra a lo que se suma el hecho de que su crianza se da naturalmente, en condiciones agroecológicas más respetuosas del animal y del ambiente.
Por suerte en la actualidad hay en marcha varios proyectos para el desarrollo de estos tres alimentos. Esperemos verlos pronto con mayor frecuencia en nuestra mesa.
Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com
