Días atrás recibimos en nuestro correo electrónico una gacetilla de prensa de nuestra querida y entrañable amiga, la Profesora Otilia Kusmin, en la misma, tristemente, relataba la noticia del fallecimiento del Gran Maestro Francés, al leerla compartimos el sentimiento y decidimos reproducirla en nuestra columna, aprovechando la ocasión para rendirle homenaje al Rey de la Pastelería Moderna.
"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida y la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo de "maniaco de la calidad" agregaba "Soy un hombre de investigación y de laboratorio", pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba. Es muy hermoso poderlo recordar con estas sencillas afirmaciones, capaces de llegar hondo al corazón de los cocineros y de los artesanos en general. Tuve la suerte de perfeccionarme en su Escuela ubicada en Plaisir, en las afueras de París. Y siento que fue uno de mis grandes Maestros en mi formación. Cuando supe de su fallecimiento pensé cómo rendirle homenaje. Me metí en mi biblioteca y volví nuevamente a leer, una de sus grandes obras: "Desserts traditionnels de France" - Flammarion. Un hermoso paseo por todas las regiones, sus Postres…sus dulzuras…. en la pluma de un gran hijo de Francia. Profesora Otilia Kusmin
QUIEN FUÉ GASTÓN LENOTRE?: Gastón Lenotre revolucionó los principios y los finales de la repostería clásica y fundó las bases de la moderna, dotándola de finura y ligereza. Hoy Francia está consternada por la partida de este gran hombre que derrochó amistad, buen humor y que compartió cuanto supo con sus discípulos, uno de ellos el gurú de la repostería francesa Pierre Hermes, célebre por sus macarrons (delicados bocaditos de almendras) que a esta altura son tan famosos como cualquier monumento parisino. Según quienes tuvieron mayor contacto con Lenotre su generosidad sin miramiento a la hora de enseñar, contrastaban con su severa disciplina y precisión en la cocina, la verdadera razón del maestro pastelero. Su amor por las materias primas, su permanente investigación sobre los procesos de transformación hicieron de cada uno de sus pasteles una pieza de joyería. Ese afán de perfeccionamiento le llevó a elaborar él mismo la manteca que utilizaba en sus recetas; su humildad y su inteligencia le condujeron a algo infrecuente en el ambiente de los cocineros famosos, luego de haber ganado todas las medallas de la repostería internacional, a los 40 años acudió como alumno a una escuela de chocolate y tortas de Basilea. Así poco a poco, fue reinventando los cimientos de la repostería clásica y la elevó en alturas gracias al uso de la manteca en lugar de margarina, al ahorro en las cantidades de azúcar y cremas. Fue creador de la Torta Opera, un clásico de la repostería francesa que debe su nombre a la Ópera Garnier París, una torta rectangular de almendras formada por finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate; su otra gran creación fueron los coulis de frutas y el Succes (éxito en francés) que es una pasta merengada con almendras. Desde que abrió su primer local en París hasta el actual imperio LENOTRE, su empresa de catering tiene un volumen de negocio de 81 millones de euros, han pasado 50 años, pero todo empezó mucho antes, cuando entró de aprendiz de pastelería con solo 12 años. Entonces a pesar de su alergia a la harina, pasaba las horas junto a su padre, otro cocinero que le enseñó, sobre todo, la ética de los fogones.
SU LEGADO PARA LAS NUEVAS GENERACIONES: Transformar el oficio de pastelero en una profesión y respetarla por sobre todas las cosas fue su obsesión, manejarse con un gran sentido de la ética, la responsabilidad y la generosidad al transmitir sus conocimientos, eran para él los pilares fundamentales del gremio. Como casi siempre su exigencia, pulcritud y minuciosidad podía ser vista por algunos como un exceso, pero en realidad Lenotre marcó un camino de innovación, investigación, creación, profesionalismo, humildad y lucha por el reconocimiento y valorización del arte de los dulces. Desde LA ROCHELLE, esta pequeña y humilde escuela de cocina y pastelería de la ciudad de Campana, en Argentina, le rendimos un merecido homenaje y le decimos "Hasta Siempre Maestro", siempre lo recordaremos.
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