La idónea en Normas de Gestión, Verónica Palau, quien trabaja para la consultora Miding nos comenta sobre la tendencia hacia la certificación en seguridad alimentaria.
El estándar ISO 22000 es una nueva Norma Internacional, que ha entrado en vigencia en septiembre de 2005 y para la cual ya se ha emitido una quinta edición, vigente desde 2008. Establece los requisitos a cumplir por las organizaciones que deseen implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA). ISO 22000 comprende una integración entre los conceptos actuales de "Gestión de la Calidad" y del HACCP, por este motivo no sólo constituye una herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos, sino que es además una clave para la excelencia en gestión empresarial.
La implementación de sistemas de gestión de la calidad, basados en la Norma ISO 9001: 2000, es un aspecto casi excluyente en el logro del éxito empresarial. La adopción de los principios del HACCP, para asegurar la producción de alimentos inocuos, es una metodología de trabajo muy reconocida y aplicada. A pesar de ello, ambos conceptos son independientes entre sí por lo que la implementación de ambos por lo general se realiza por diferentes caminos y en diferentes instancias lo que representa para las empresas duplicar esfuerzos y recursos; Por otra parte y más importante aún, esta disgregación impide la generación de una Sinergía lógica entre ambos. ISO 22000 armoniza las bases del estándar ISO 9001:2000 y los conceptos del HACCP en un único estándar.
ISO 22000 permite obtener alimentos inocuos, pero éste es solo un aspecto de la Norma, con lo cual, el no limitar los objetivos puramente a aspectos de inocuidad y contemplar elementos de gestión de la calidad, el desempeño organizacional, la optimización del uso de recursos y las pérdidas innecesarias de tiempos, entre otros factores, resultan claramente beneficiados.
Por otra parte, al ser un estándar certificable, ISO 22000 permite la homologación internacional de las organizaciones que adopten esta Norma. La certificación posibilita unificar conceptos y criterios de relevancia mundial. De igual manera, las posibilidades comerciales y el acceso a nuevos mercados de las empresas certificadas crecen enormemente ya que, además de todo lo mencionado anteriormente, el hecho de que una empresa certifique sus procesos bajo éste estándar, garantiza el cumplimiento de las obligaciones en materia de legislación y protección del consumidor en todos los mercados.
El estándar tiene como principal objetivo demostrar la capacidad de controlar y lograr productos inocuos, que satisfagan al cliente y cumplan con las exigencias legales. Para ello debe planificarse, diseñarse, implementarse, mantenerse y actualizarse un SGIA de acuerdo a los requisitos establecidos en el estándar en cuestión que, entre ellos, exige incorporar un sistema de trazabilidad, tanto dentro de la organización como hacia los clientes, usuarios y revendedores.
Como requisitos fundamentales, ISO22000 se basa en los siguientes principios:
a) Comunicación eficaz de los procesos de producción
b) Comunicación interactiva en toda la cadena productiva
c) Aplicación de los principios del HACCP
d) Aplicación de los programas de pre-requisitos del HACCP (en particular BPM, POES, BPA y otros similares).
Y en los siguientes procesos:
a) Evaluar los requisitos del cliente y demostrar conformidad por parte de ellos
b) Demostrar una comunicación efectiva con clientes y otros organismos relacionados
c) Asegurar que se cumple con la política de inocuidad establecida por la organización
d) Demostrar el cumplimiento de la legislación aplicable y vigente
e) Lograr la certificación de tercera parte
Como estándar, ISO 22000 es perfectamente compatible con otros sistemas de gestión, por ejemplo ISO 9001: 2000 (Gestión de la Calidad) o ISO 14001: 2004 (Gestión Ambiental). Es por ello que su integración es simple y fácil de efectuar. Es aplicable en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde los fabricantes de insumos para la producción primaria hasta los distribuidores de alimentos para consumo humano, deteniéndose especialmente en la gastronomía, incluyendo subcontratistas y organizaciones interrelacionadas. Para la implementación de esta Norma son independientes el tipo, el tamaño y el producto alimenticio que se comercializa.
Conclusión
Esta Norma referida al área de Seguridad Alimentaria revela la importancia que deben considerar las empresas del sector gastronómico, con respecto a la ISO 22000 a fin de comprender sus implicaciones y beneficios, puesto que de esta manera se accede a nuevos mercados y se marca tendencia estando a la vanguardia en cuanto a la calidad de los alimentos que se manejen.
También facilita que las empresas puedan integrar sus Sistemas de Gestión de Calidad y de Seguridad Alimentaria. La Norma está diseñada para su posible aplicación en cualquier organización que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamaño y complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todos los procedimientos y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.
Lo que se intenta es agregar valor a los servicios de la empresa y con la certificación de esta norma se accede a mejores mercados, más calificados, con lo cual la empresa estaría elevando su calidad de servicios ofrecidos.
La aplicación de ISO 22000 por parte de las empresas resulta, hasta el momento, algo incierto o poco difundido en nuestro país y sin embargo, aquellas organizaciones consientes de las actuales condiciones y beneficios de la globalización ya se encuentran certificadas. Éstas, son sin lugar a dudas las que están a la vanguardia, marcando tendencia y posicionándose en un nivel de clase mundial.
Para más información acerca de este tema escribir a la Directora del Departamento de Capacitación & Desarrollo, Lic. Veronica Palau, knowing@miding.com.ar.
