Hace poco más de un año mantuvimos una extensa e interesante charla con una de las figuras más destacada de la gastronomía nacional, a pedido de nuestros lectores y para recordar ese buen momento, reproducimos la primera parte de dicha entrevista en ésta edición ... Simpatía, cordialidad y experiencia se conjugan en esta destacada personalidad de la gastronomía nacional, continuemos disfrutando de la charla exclusiva que tiempo atrás mantuvimos con Narda.
La Rochelle: Como te llevas con lo nuevo, la cocina de vanguardia lo cocina molecular?.
Narda Lepes: Del cien por ciento de lo que hay me parece genial solo un diez por ciento, directamente genial, después está el que fue dos meses a trabajar en un restaurante que el dueño estuvo un mes con el que había pasado una vez por la puerta de tal lugar que tiene un papelito con la formula, igual cuando lo probas se nota, cuando ves el plato entero se nota, yo cuando tengo que ser jurado en un concurso los veo y digo esta bien, tu croqueta está líquida, pero por el cordero esta seco o no tiene sal, buscan ser mas efectistas que dedicarse a la comida como debiera ser.
LR: Pensas que puede ser una moda, que va a pasar?
Narda: no, creo que va a seguir y creo va a llegar a un equilibrio, dentro de los que lo hacen bien y lo interpretan bien, según mi entender en este caso el problema no es la técnica sino la aplicación y no van a encontrar el camino mientras sigan pensando de esa manera, lo importante sería que pudieran evaluar que efectos va a tener esa creación en el plato y que efectos van a tener ese plato en el comensal, obviamente que la tendencia avanza, lo vemos, es imparable.
LR: No pensar en la aplicación, es no pensar en el comensal, no?
Narda: y si muchas veces pasa eso, mucha gente pone un restaurante sin pensar quien va a ir, se concentran en un plato solo y le preguntas que menú vas a tener y te dicen no se, asi cierran de cientos por mes.
LR: Es el error de pensar solo en lo que nos gusta a nosotros?
Narda: es la fantasía de tener el lugar propio, tu propio restaurante, pero antes de eso tenes que pensar en la gente, que necesita, que le gusta y partiendo de eso que puede ofrecerle uno.
LR: Que música te gusta?
Narda: escucho bastante variado pero más rock, mucha música inglesa, algo americana y algo en español y después música de lugares raros ya que trato de buscar cosas nuevas en cada lugar que voy.
LR: Cuando creas un plato que factores tenes en cuenta
Narda: para empezar: Donde estoy, después, obviamente en quien lo va a comer, me tiene que gustar a mi, pero fundamentalmente al comensal, de hecho hay cosas que yo no pediría en un restaurante pero entiendo que hay un público para ese plato y básicamente nuestro trabajo tiene que ver con eso, con complacer a nuestros clientes.
LR: Narda, todos sabemos que te ganaste un lugar importante en la gastronomía de Argentina y de toda América, especialmente entre los estudiantes, podes decirnos cual sería tu mensaje para esta nueva generación de futuros cocineros o chefs.
Narda: Primero que aprendan a limpiar, es fundamental, si vos no sabés limpiar una plancha, el filtro de una campana, no sabés mantener una heladera limpia, no vas a poder pedir que lo hagan, y el día que te toque mandar, te van a llegar 5 chicos de una escuela que no saben hacerlo, uno no puede pensar que el bachero, que es quien menos cobra nació sabiendo eso, le tenés que enseñar, si vos no lo sabés, no se lo podés enseñar a nadie, aparte saberlo no es verlo hacer, es haberlo hecho, y saber qué problemas te podés encontrar mientras lo estás haciendo, con qué materiales, cada cuanto tiempo , como evitar arruinar el filtro de una campana a cada rato, cuánta cal viva tenés que ponerle, no se consigue más cal viva, qué solución tener. No todo se arregla por teléfono, y no volcar en el bachero toda la responsabilidad, quien no mantiene la cocina limpia no puede pedir que lo hagan. La higiene como prioridad, y luego, en lo posible, que se busquen un buen primer jefe, y si es muy exigente mejor, pero aquí no hay que caer en lo que caen muchos; confundir exigencia con maltrato o autoridad con autoritarismo, principalmente que sepa como llevar un equipo adelante, como hablarle a su gente, en qué momento marcarles un error o elevar un puesto, tu primer jefe es quién te enseña más, en realidad es de quien la persona copia más sus mañas y sus defectos también, por eso es importante.
Por último mantener contacto con gente que trabaja bien, porque algún día necesitarás armar un equipo y te vas acordar que "había un chico en tal lugar que…", lo llamarás y le preguntarás qué está haciendo, con la posibilidad de sumarlo a tu equipo de trabajo, incluso aunque no te hayas llevado demasiado bien y que no sea tu amigo. A mi me funcionó, una persona que hoy es mi mano derecha es un chico que mi papá conoció hablando de cuchillas en una barra de sushi cuando el tenía 18 años, el me llamaba pidiéndome consejos y así seguimos manteniendo el contacto y después de 14 años trabajamos juntos. Hoy armar un equipo poniendo un aviso en un diario es una lotería absoluta.
LR: Cuáles son tus planes a futuro?.
Narda: Seguramente, seguiré grabando, en Utilísima, un cambio que para mí fue muy productivo, primero por trabajar con un grupo de gente con mucha experiencia, y segundo por llegar a una audiencia que realmente hace lo que vos le proponés. Por suerte, tanto al anterior programa, como al actual les va muy bien en audiencia, además hay muy buena onda con todo el equipo, cuando terminamos de grabar en general, compartimos la comida, el director, los cámaras, todos y hacemos un balance de la jornada.
LR: Por último, nos gustaría que nos dejes un mensaje para La Rochelle y sus alumnos.
Narda: Que estudien y aprendan mucho, que está bueno conocer de todo, saber cómo deberían ser las cosas y también como son en el mundo laboral real, que lo que debería ser a veces no lo es, a veces pasa que en algunas escuelas no se enseña como es el mundo real y luego la gente se enfrenta con una realidad diferente y con situaciones que no puede manejar, es así, nadie tiene el cuchillo para tomate, en ningún restaurante se lo van a ir a comprar, a menos que trabajes en un gran hotel. Por eso está bueno conocer que las cosas existen, pero también pensar que en ningún lado van a tener todas las maquinarias y se van a tener que acostumbrar o saber los trucos a utilizar cuando pasan esas cosas. Por suerte, los argentinos somos buenos en acomodarnos a las circunstancias, a "atarlo con alambre" (risas) y por último que todos entiendan que la gastronomía es una profesión sacrificada, pero también es un mundo maravilloso, así que les mando un gran saludo a mis futuros colegas!.
LR: Narda, conocés Campana?
Narda: Pasé varias veces por Campana, pero la verdad es que no conozco la ciudad.
LR: Cuándo vas a visitarnos?
Narda: Prometo visitarlos apenas pueda.
LR: Agradecemos profundamente que hayas hablado con La Rochelle, te mandamos todo el respeto y admiración, de esta escuela, nuestros alumnos, toda la gente de Campana y toda la zona.
Narda: Muchas Gracias y saludos para todos!!!.
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