En la semana de Francia, y la del Día del Amigo, vamos con una receta tradicional del país galo. Acá le decimos carne al vino tinto. Boeuf a la Bourguinon es básicamente carne de res (vacuno) a la cacerola con vino tinto, tocino y vegetales. ¿Cuál es su secreto? pequeños pero importantes detalles en el proceso de preparación, las medidas exactas y la calidad de los ingredientes, el orden, tiempos y formas de cocción, pero, por sobre todo, la pasión y amor por el arte de cocinar, traspasada al paladar de quienes van a saborear la preparación. Esta receta es la original del libro de las cocineras francesas, y se puede reemplazar algún ingrediente que no esté disponible por algo similar. Por ejemplo, la tocineta puede ser la panceta cortada finita. Si es ahumada, mejor.
INGREDIENTES
- 170 gramos de tocino
- 1 cucharada de aceite de oliva o aceite de cocina
- 1 kilo de carne de res/vacuno/ternera magra para guisar cortada en cubos de 5 centímetros
- 1 zanahoria en rodajas
- 1 cebolla en rodajas
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de harina
- 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
- 2 a 3 tazas de caldo de carne de carne
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2 dientes de ajo machacado
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1hoja de laurel desmenuzado
- 18 a 24 cebollas blancas pequeñas en conserva
- 450 gramos de champiñones frescos en cuartos y salteados en mantequilla, y ramitas de perejil.
PREPARACIÓN
Quitar la corteza del tocino, cortarla en palitos (1 cm de grueso y 4 cm de largo). Cocine a fuego lento la corteza y el tocino por 10 minutos en 1 1/2 litros de agua. Escurra y seque. Precaliente el horno a 230 grados.
Sofría el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 ó 3 minutos. Retire a un plato con una espumadera. Saque la cazuela aparte. Vuelva a calentar hasta que la grasa esté casi a punto de humo antes de retirar la carne.
Secar la carne para guisar en toallas de papel. Rehogue, unas pocas piezas a la vez, en el aceite caliente y la grasa de tocineta hasta que esté bien dorada por todos lados.
En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa hasta sofreír.
Regrese la carne y la tocineta a la cacerola y mezcle con la sal y la pimienta. Luego espolvoree con la harina y mezcle de nuevo para cubrir la carne ligeramente con la harina. Colocar la cacerola al descubierto en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Mezcle la carne y vuelva a llevarla al horno durante 4 minutos más. Retire la cacerola, y ponga el horno a 160 grados.
Añada el vino y el caldo o consomé suficiente para que la carne quede apenas cubierta. Añadir la pasta de tomate, ajo, hierbas y corteza de tocino. Llevar a hervir a fuego lento en la parte superior de la cocina. Luego, cubra la cacerola y póngala en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento durante 2 horas y 1/2 a 3 horas. La carne está lista cuando un tenedor penetra con facilidad.
Mientras la carne se cocina, prepare las cebollas y los champiñones. Déjelos a un lado hasta que se necesiten.
Cuando la fusión esté tierna, vierta el contenido de la cazuela en un conjunto de tamiz en una cacerola. Lave la cacerola y retorne la carne y la tocineta a la misma. Distribuya la cebolla y los champiñones cocidos sobre la carne.
Desnate la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante un minuto o dos, retirando la grasa adicional a medida que sube. Debe tener cerca de 2 y 1/2 tazas de salsa espesa. Si es demasiado delgada, hierva con rapidez. Si está muy espesa, se mezcla con unas cuantas cucharadas de caldo.
Vierta la salsa sobre la carne y las verduras… ¡Et voilà, mon ami! Comer caliente y con rico pan, regado copiosamente con el mismo tinto de la preparación.
Berta Chudnobsky / berta@tizaymouse.com
CORREO DE LECTORES
Gracias a la lectura de La Auténtica Defensa, he podido conocer las Recetas de la Abuela Berta. Quiero agradecer a ella sus sabios consejos y la ayuda útil y rápida que me brindó todas las veces que la he consultado. -Bibiana Fernández
